LE BLOG CAFÉINÉ

L'ART DE RÉVÉLER TOUS SES ARÔMES :

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Souvenez-vous, dans les précédents numéros, nous vous avions révélé les secrets de la récolte de la graine de café puis nous vous avions partagé les différentes méthodes d’extraction des fèves. Aujourd’hui, Prodia Plus décrypte pour vous, le processus de torréfaction de notre boisson préféré : le café

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Un art à part entière

La torréfaction est un art à part entière qui requiert expérience, savoir-faire et rigueur. Cette technique extrêmement délicate, consiste à cuire, griller les grains pour libérer les arômes du café. Elle est si particulière, qu’elle est adapée et spécifique à chaque pays ou régions.

Le saviez-vous ?
En France ou en Espagne, certains torréfacteurs ajoutent un peu de sucre pour caraméliser les grains. Tandis que le beurre est l’ingrédient secret de certaines torréfactions italiennes.

« C’est le maitre-torréfacteur qui contrôle la cuisson...».

C’est le maitre-torréfacteur qui contrôle la cuisson, processus délicat permettant d’obtenir le café souhaité. Le matériel utilisé est appelé un torréfacteur ou brûleur. De forme cylindrique, l’appareil est muni d’un tambour chauffant en rotation permanente afin de garantir une cuisson uniforme et d’éviter la brûlure.

 

Comment ça marche ?

Le café est composé d’éléments naturels comme les sucres, les acides, les protéines ou bien les alcaloïdes (dont fait partie la caféine). Ces différents composants varient en fonction de la variété des graines, du processus de culture, du moment de la récolte et de la méthode de séchage (humide ou sèche).

Tout d’abord, avec la cuisson, le grain va se colorer progressivement, passant du beige au marron puis au noir, lui faisant ainsi perdre 20% de son poids initial. Puis, sous l’effet de la chaleur, les acides, dits aussi «précurseurs d’arômes» se combinent et forment les multiples arômes qui donnent tout son charme au café.

 

Les différentes torréfactions du café

La vitesse et la durée de torréfaction va influer sur le goût du café. Plus la torréfaction est claire, plus le café est acide,léger et riche en parfum. Plus elle est soutenue, plus le café est noir, corsé, caramélisé et amer. On retrouve différentes nuances de torréfaction dont voici les principales :

Légère : Blonde ou New England, léger et riche en parfum.

Moyenne : Ambrée ou American, la meilleure manière de torréfier les grands crus.

Moyennement poussée : Robe de moine ou Light French, la plus utilisée pour torréfier les blends en France.

Poussée : Brune, French, ou torréfaction à l’italienne donnant un café très corsé, idéal pour préparer de puissants ristrettos.

Très poussée : Très brune ou Dark French,toutefois assez rare car elle supprime la majorité des arômes. Elle est utilisée le plus souvent avec du sucre ou du beurre pour conserver deux composantes : un arôme de caramel et une forte amertume.